Perustiedot Oppimisympäristön kuvaus Tutkinnon muodostuminen Tutkinnon osat

PAIKKO®
Oppimisympäristön tunnistamisraportti

Oppimisympäristön arvioiminen ja tunnistaminen tutkinnon perusteiden avulla.

Oppimisympäristön tunnistaminen

Tämän oppimisympäristön tunnistaminen on toteutettu PAIKKO®-järjestelmän mukaisesti. Tunnistustyön on suorittanut ulkopuolinen asiantuntija, jolla on riittävä asiantuntemus ammatillisen tutkinnon perusteesta.

Valtakunnallista PAIKKO®-järjestelmää hallinnoi Keski-Suomen Yhteisöjen Tuki. PAIKKO-järjestelmän työkaluja ovat Oppimisympäristöjen raportit ja Osaamistodistus. Toimintamallin kehittämistyö aloitettiin vuosina 2012–2018 toteutetuissa ESR–hankkeissa.

Ravintola- ja catering-alan perustutkinto 2024

Perusteen nimiRavintola- ja catering-alan perustutkinto
Määräyksen diaarinumeroOPH-4420-2023
KoulutuksetRavintola- ja catering-alan perustutkinto
OsaamisalatAsiakaspalvelun osaamisala
Ruokapalvelun osaamisala
TutkintonimikkeetTarjoilija
Kokki
Voimaantulo01.08.2024
ePerusteethttps://eperusteet.opintopolku.fi/#/fi/ammatillinen/8516664/tiedot

Organisaatio

Oulun Diakonissalaitoksen säätiö sr

Toimintayksikkö

ODL Startti Keittiö, Isokatu 47, 3. kerros, 90100 OULU

Yhteyshenkilöt

Sanna Pitkänen, ohjaaja, 044 3932 526, sanna.pitkanen@odl.fi

Saila Lehto, palveluvastaava, 044 7837 966, saila.lehto@odl.fi

Sari Alaluusua, sosiaaliohjaaja/tiimikoordinaattori, 044 3932 515, sari.alaluusua@odl.fi

Kotisivut ja sosiaalinen media

Kotisivut: https://odl.fi/palvelut/odl-yhdessa/tukea-tyoelamaa-varten/starttipajatoiminta/

Oppimisympäristö tunnistettu

01.03.2021

Ulkopuolinen oppimisympäristön tunnistaja

Susanna Uusitalo, laatupäällikkö, KYT, PAIKKO

Oppimisympäristöraportti päivitetty

15.01.2025

PAIKKO yhteyshenkilö

Kirsi Hiekkala
Koordinaattori
050 380 3022
etunimi.sukunimi@kyt.fi
www.paikko.fi

Oppimisympäristön kuvaus

Organisaation ja työ- ja toimintaympäristön kuvaus

ODL Startti on toteuttanut kuntouttavaa työtoimintaa Oulussa vuodesta 2012 asti. Sen palvelut on suunnattu työikäisille, työttömille työnhakijoille. Valtaosa valmentautujista on nuoria, alle 29-vuotiaita. Työtoimintapisteitä Oulun keskustassa on yhteensä kuusi (6); Kahvila, Tietsikat, Verstas, Kädentaidot, Hoivapaja ja Keittiö. Työtoimintapisteemme muodostavat yhtenäisen kokonaisuuden, jossa on mahdollista kokeilla erilaisia työtehtäviä.
Jokaisessa työpisteessä on yksi ohjaaja, joka vastaa työvalmennuksesta. Lisäksi Startissa on käytettävissä kolme sosiaaliohjaajaa, jotka vastaavat sosiaalihuollon ammattihenkilön tekemästä yksilöohjauksesta. Pajaohjaaja ja sosiaaliohjaaja työskentelevät työparina asiakkaan palveluprosessissa. Startissa tarjotaan asiakkaille säännöllistä viikoittaista ryhmävalmennusta. ODL Starttiin ohjaudutaan Pohjois-Pohjanmaan hyvinvointialueen (Pohde) palveluiden kautta.
Tavoitteena Startissa ollessa on kartoittaa työ- ja toimintakykyä, parantaa elämänhallintaa sekä arki- ja päivärytmiä, valmentautua työelämään, selkeyttää ammatinvalintaan, saada sisältöä päiviin sekä lisätä voimavaroja. Tämä mahdollistuu yksilöllisen ohjauksen, päivittäisen monipuolisen tekemisen ja erilaisten ryhmätoimintojen avulla.

Miten tunnistetut tutkinnon osat/ammattitaitovaatimukset toteutuvat käytännön työtehtävissä

ODL Startin Keittiöpaja valmistaa lounasruokaa kuntouttavan työtoiminnan kaikille asiakkaille. Päivittäin ruokailijoita on noin 25 henkilöä. Keittiöpajan asiakkaat osallistuvat ruokalistojen suunnitteluun toimipaikan käytänteiden mukaisesti. Keittiöpajan asiakkaiden työtehtäviin kuuluu myös raaka-aineiden vastaanotto, tarkistus, lämpötilojen seuranta pakaste- ja kylmäsäilytystuotteista sekä tuotteiden varastoiminen paikoilleen.
Keittiö ja muut työtilat valmistellaan kuntoon työpäivän alussa. Keittiössä valmistetaan monipuolisesti erilaisia lounasruokia huomioiden erityisruokavaliot. Lisäksi leivotaan viikoittain. Ruuanvalmistuksessa ja leipomisessa käytetään erilaisia työvälineitä, koneita ja laitteita, joiden turvalliseen käyttöön perehdytään ja ne puhdistetaan käytön jälkeen. Ruuanvalmistuksessa ja leipomisessa hyödynnetään Prikka kiertoon -hankkeen hävikkiraaka-aineita. Lounasruoat laitetaan esille linjastoon ja tarvittaessa erityisruokavaliotuotteissa opastetaan asiakkaita sekä varmistetaan asiakastyytyväisyys lounasruokailun tarjoilussa.
Startin keittiöpajalla huolehditaan keittiön ja muiden työtilojen siisteydestä sekä järjestyksestä mm. pöytien ja pintojen puhdistus, tiskaus ja astioiden paikoilleen asettaminen ja lattioiden puhdistus.
Keittiöpajan asiakkaat perehdytetään keittiön toimintaan, työturvallisuus- ja ergonomia-asioihin sekä hygienia-asioihin keittiöpajan ohjaajan toimesta. Lämpötiloja tarkkaillaan kylmälaitteista, omavalvontanäytteiden ottaminen tuotteista/tiloista tarvittaessa (vapaaehtoinen omavalvontasuunnitelma).

Ilmastovastuulliseen toimintaan pyritään käytännössä päivittäin. Ruoka valmistetaan pääasiallisesti hävikkiruoasta. Ruoan määrä pyritään arvioimaan oikeaksi, jotta hävikkiä syntyisi mahdollisimman vähän. Ylijäämä ruoka jaetaan kuntouttavan työtoiminnan asiakkaille (suositaan kierrätystä rasioissa). Jätteet lajitellaan ohjeiden mukaisesti. Energiatietoisuus huomioidaan veden ja sähkön käytössä (ruoanvalmistuksessa, astiahuollossa, puhtaanapidossa). Puhdistusaineiden ja muiden tarvikkeiden hankinnoissa noudatetaan toimipaikan vastuullisia käytänteitä.
Ilmastovastuullisuus on mukana kaikessa ODL:n toiminnassa. Ilmastovastuullisen toiminnan tutkinnon osan osalta toteutus järjestetään koko Startin yhteisenä ryhmätoimintana pajoilla tapahtuvan toiminnan lisäksi.
Ryhmätoimintojen osasisältönä on yleistä teoriaa ilmastomuutoksen lähtökohdista, sen vaikutuksista, mahdollisista ratkaisuista ja ilmastovastuullisen toiminnan vahvistamisesta.

Toiminnan erityispiirteitä

Keittiöpaja on osa ODL Startti kokonaisuutta, jossa valmentautuja saa monipuolista tukea yksilö-, ryhmä- ja
työvalmennuksen keinoin. Keittiöpaja on monipuolinen oppimisympäristö, jossa korostuu erilaisten tehtävien kokeilu ja niissä kehittyminen. Erityisesti painotetaan ryhmässä toimimista ja sosiaalisten taitojen harjoittelua. Työtehtävät sopeutetaan ja suunnitellaan asiakkaan jaksamisen ja toiveiden mukaan eikä asiakkaalla tarvitse olla aikaisempaa osaamista. Tavoitteena on asiakasta motivoivat, mutta ei liian kuormittavat työtehtävät yksinkertaisista avustavista tehtävistä ammatillista osaamista edellyttäviin tehtäviin. Keskeistä on onnistumisen kokemusten mahdollistaminen, itsetunnon vahvistuminen ja oman osaamisen tunnistaminen sekä näiden myötä usein myös erilaisten vaihtoehtojen löytyminen jatkopoluksi pajajakson päätteeksi.

Tilat/laitteet/palvelut/menetelmät

Startin keittiöpajalla työskentelee kuusi asiakasta kerrallaan. Keittiössä on käytössä liesi(2kpl), uuni(2kpl), mikroaaltouuni, jääkaappi, jääkaappipakastimet, arkkupakastin, astianpesukone, monitoimikone, sauvasekoitin, sähkövatkain, kahvinkeitin sekä vedenkeitin. Keittiö on varusteltu niin, että se sopii ruoanvalmistukseen ja leivontaan. Ryhmätila Paussi toimii ruokailutilana, jossa on paikat noin 22 ruokailijalle.

Henkilöstöresurssit

Keittiöllä työskentelee yksi ohjaaja, jonka koulutuksina ovat työvalmentajan erikoisammattitutkinto, lähihoitajan pt ja kotityöpalvelujen ammattitutkinto. Lisäksi hänellä on 1,5 vuotta keittiöpajan ohjaajan työkokemusta sekä 12 vuoden työkokemus työikäisten ohjauksesta ja valmennuksesta työvoimapoliittisissa hankkeissa.

Valmentautujien/ohjattavien määrä työyksikössä (min-max)

10 - 10

Referenssit

Muuta

Kuvat

Tutkinnon muodostuminen

Oppimisympäristössä on mahdollista hankkia osaamista rastitetuista tutkinnon osista.

Pakolliset tutkinnon osat

x Ravitsemispalveluissa toimiminen

Asiakaspalvelun osaamisala

- Ravintolan asiakaspalvelu ja myynti
- Annosruokien ja juomien tarjoilu

Ruokapalvelun osaamisala

x Lounasruokien valmistus
- Annosruokien valmistus

Valinnaiset tutkinnon osat

- À la carte- ruoanvalmistus
- À la carte- tarjoilu
- 3D- tekniikan hyödyntäminen ravitsemispalveluissa
- Juomien myynti ja tarjoilu
- Kahvilapalvelut
- Katu- ja pikaruokapalvelut
- Laivatalouspalvelut
- Luonnontuotteiden hyödyntäminen ravitsemispalveluissa
- Palvelukeittiön toiminnot
- Ruoka- tai juomatuotteiden tuotteistaminen
- Suurkeittiön ruokatuotanto
- Tilaus- ja juhlatarjoilu
- Tilaus- ja juhlaruokien valmistus
- Vähittäiskaupan palvelutiskillä toimiminen
- Huippuosaajana toimiminen
x Ilmastovastuullinen toiminta
- Kansainvälisessä työympäristössä toimiminen
- Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen
- Yritystoiminnan suunnittelu
- Yrityksessä toimiminen

Tutkinnon osat

Osaamisen arviointi

Perustutkintojen yleiset arviointikriteerit

Henkilö
  • toteuttaa työn ohjeiden mukaisesti
  • toimii yhteistyökykyisesti
  • tarvitsee joissakin tilanteissa lisäohjeita
  • hyödyntää työssä tarvittavaa perustietoa
  • muuttaa toimintaansa saamansa palautteen mukaisesti

Ammattitaitovaatimukset

Ammattitaitovaatimukset voidaan saavuttaa seuraavilta osin (rastitettu):

Ravitsemispalveluissa toimiminen

Työtehtäviin valmistautuminen

Henkilö

x tulee työvuoroon ajoissa ja on valmis työtehtäviin vuoron alkaessa
x huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja ulkoisesta olemuksestaan
x perehtyy työtään koskeviin työpaikan sääntöihin ja toimintatapoihin sekä tietosuoja- ja turvallisuusohjeisiin
x perehtyy ja käyttää työtään koskevia pesuaineita sekä tulkitsee käyttöturvallisuustietoja
x suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä huomioiden työturvallisuuden ja ergonomian
x valmistelee ja siistii asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla
x tietää toimintaohjeet hätäensiaputilanteissa.

Työpisteen kuntoon laittaminen ja tuotteiden valmistaminen myyntiä varten

Henkilö

x tunnistaa käytettävät raaka-aineet ja niistä valmistettujen tuotteiden arvon sekä käyttötarkoituksen
x arvioi raaka-aineiden laatua aistinvaraisesti sekä ilmoittaa laadun poikkeamista esihenkilölle
x käsittelee, esivalmistaa ja valmistaa erilaisista raaka-aineista tuotteita valmistusohjeen mukaisen määrään
x käyttää veistä työturvallisesti
x käyttää työturvallisesti työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä
x välttää hävikin syntymistä erilaisissa ruoanvalmistuksen tilanteissa sekä jaottelee ylijäämän työpaikan ohjeen mukaan
x on perehtynyt erityisruokavalioihin niin, että pystyy luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä tuotteet sopivat heille
- valmistelee ja siistii myyntipisteen
- pitää huolen myytävien tuotteiden laadusta ja ennakoi ruokien riittävyyttä
x osallistuu seuraavan työvuoron esivalmisteluihin
x siirtyy seuraavaan annettuun työtehtävään työlistan mukaisesti
x puhdistaa työtiloja käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä
x tunnistaa roolinsa työyhteisön jäsenenä ja toimii yhteistyössä työntekijöiden kanssa
x noudattaa työpaikan kestävän kehityksen ja vastuullisuuden mukaisia työtapoja
x ylläpitää työympäristön yleistä turvallisuutta
x noudattaa hygienialainsäädäntöä ja omavalvontasuunnitelmaa
x noudattaa työlainsäädäntöä, työpaikan ohjeita ja laatuvaatimuksia.

Asiakaspalvelussa toimiminen

Henkilö

- huomioi asiakkaiden saapumisen ja palvelee heitä palvelumallin mukaisesti huomioiden eri asiakasryhmät
- palvelee asiakkaita alakohtaista sanastoa käyttäen suomen, ruotsin tai saamen kielellä ja vähintään yhdellä vieraalla kielellä
- on perehtynyt työpaikan sosiaalisen median kanaviin ja hyödyntää niitä työssään
- toimii erilaisissa tarjoilu- ja asiakaspalvelutilanteissa
- esittelee, suosittelee ja myy tuotteita
- käyttää myynnin rekisteröinnissä maksujärjestelmää
- tietää käytössä olevat maksutavat ja vastaanottaa maksuvälineitä 
- noudattaa vaitiolovelvollisuutta suhteessa asiakkaisiin ja työpaikkaan.

Työvuoron päättäminen

Henkilö

x toimii astiahuollon tehtävissä ja siistii astiahuollon tilat
x kokoaa, purkaa ja puhdistaa astiapesukoneen
x puhdistaa koneita, laitteita ja työvälineitä sekä huolehtii niiden kunnosta ja ilmoittaa niiden vioista esihenkilölle
x loppusiivoaa ja järjestää työ- ja asiakastiloja
x lajittelee jätteet muun työn ohessa ohjeen mukaan.

Lounasruokien valmistus

Raaka-aineiden vastaanotto, varastointi ja käsittely

Henkilö

x tulee työvuoroon ajoissa ja on valmis työtehtäviin vuoron alkaessa
x huolehtii henkilökohtaisesta hygieniastaan ja ulkoisesta olemuksestaan
x ajoittaa ja jaksottaa työnsä ja huomioi seuraavan työvuoron esivalmistelut
x vastaanottaa ja varastoi raaka-aineita ohjeiden mukaisesti
x käsittelee raaka-aineita ja muita tarvikkeita hävikkiä välttäen ja raportoi hävikin määrän ohjeen mukaisesti
x arvioi raaka-aineiden tuoreutta ja laatua aistinvaraisesti
x selvittää raaka-aineiden ja tuotteiden alkuperän ja käyttötarkoituksen
x on perehtynyt raaka-aineiden hintoihin ja tietää tuotteiden hinnan muodostumisen
x noudattaa kestävän kehityksen ja vastuullisuuden mukaisia toimintatapoja
x tietää toimintaohjeet häiriötilanteissa
x tietää toimintaohjeet hätäensiaputilanteissa.

Lounasruokien ja leivontatuotteiden valmistaminen

Henkilö

x suunnittelee työvuoronsa työtehtäviä ohjeiden, ennakkotilausten, arvioitujen asiakasmäärien ja lounaslistan mukaan
x perehtyy ja tarvittaessa osallistuu ruokalistan suunnitteluun
x käyttää lounasruokien valmistuksessa ja leivonnassa tarvittavia työpaikan koneita, laitteita ja välineitä ohjeiden mukaisesti ja huolehtii niiden puhdistuksesta
- on perehtynyt ammattikeittiöissä käytettävään GN-mitoitukseen
x käsittelee ja käyttää eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita
x valmistaa lounaslistan ja arvioidun asiakasmäärän mukaan lounasruokia sekä leivonnaisia hyödyntäen työpaikan perusreseptiikkaa tai reseptiohjelmaa
x käyttää tietoa hyvän ravitsemuksen periaatteista
x muuntaa ruokia asiakkaiden erityisruokavalioiden ja toiveiden mukaan
x laittaa lounasruoat esille linjastoon tai noutopöytään hyödyntäen tarpeen mukaan GN-mitoitusta
x huolehtii ruokien riittävyydestä, laadusta ja siisteydestä koko lounaan ajan
x säilyttää raaka-aineita sekä ruokia lounaan aikana oikeissa lämpötiloissa sekä pitää huolen siisteydestä varmistaen asiakasturvallisuuden
x on perehtynyt ruoan kannattavaan ja kestävän kehityksen mukaiseen valmistamiseen
x noudattaa hygienialainsäädäntöä ja omavalvontasuunnitelmaa
x seuraa ja dokumentoi lämpötiloja ruoanvalmistuksessa, tarjoilussa, ylijäämäruoan jäähdyttämisessä ja varastoinnissa
- pakkaa tarvittaessa ruokatuotteita ulosmyyntiin työpaikan ohjeen mukaan
x välttää hävikin syntymistä erilaisissa ruoanvalmistuksen tilanteissa sekä käsittelee ylijäämän työpaikan ohjeen mukaan
x huomioi omassa työskentelyssään työturvallisuuden ja ergonomian
x ylläpitää työympäristön yleistä turvallisuutta ja tiedottaa havaitsemistaan vaaroista ja riskeistä
x muuttaa työskentelyään kiire- ja ruuhkatilanteissa
x tunnistaa roolinsa työyhteisön jäsenenä ja toimii yhteistyössä työntekijöiden kanssa
x noudattaa työlainsäädäntöä, työpaikan ohjeita ja laatuvaatimuksia.

Asiakaspalvelussa toimiminen

Henkilö

x kertoo asiakkaille lounaslistan ruokalajit, raaka-aineet ja alkuperän tilanteen mukaan sekä ruokalajien soveltuvuuden erilaisia ruokavalioita noudattaville asiakkaille
x palvelee asiakkaita alakohtaista sanastoa käyttäen suomen, ruotsin tai saamen kielellä ja vähintään yhdellä vieraalla kielellä
x ottaa vastaan asiakkailta palautetta palveluista ja tuotteista, kiittää asiakkaita ja välittää palautteen eteenpäin työpaikan ohjeen mukaan
x on perehtynyt työpaikan sosiaalisen median kanaviin ja hyödyntää niitä työssään
x noudattaa vaitiolovelvollisuutta suhteessa asiakkaisiin ja työpaikkaan.

Työvuoron päättäminen

Henkilö

x tekee vuoronvaihtoon ja seuraavaan työvuoroon liittyviä tehtäviä
x huolehtii koneiden, laitteiden ja työvälineiden puhdistuksesta ja toimivuudesta sekä ilmoittaa puutteista esihenkilölle
x huolehtii työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä koko työvuoron ajan
x toimii astiahuollon tehtävissä muun työn ohessa
x lajittelee jätteet muun työn ohessa ohjeen mukaan
x tiedottaa työtilanteen seuraavaan työvuoroon tulevalle työntekijälle.

Ilmastovastuullinen toiminta

Ilmastonmuutoksen lähtökohtien selvittäminen

Henkilö

x ymmärtää ilmastomuutoksen ilmiönä ja ihmisen toiminnan vaikutuksen siihen sekä ratkaisujen tarpeen
x tunnistaa suomalaisen toimintaympäristön erityispiirteitä ilmastonmuutoksen hillintään ja sopeutumiseen
x tunnistaa keskeisiä ilmastonmuutokseen vaikuttavia tekijöitä omalla alallaan
x tunnistaa vaikutusmahdollisuuksia ilmastomuutoksen hillintään ja siihen sopeutumiseen omassa työtehtävässään.

Ilmastonmuutoksen vaikutusten ja ratkaisujen esittäminen

Henkilö

x selvittää oman työnsä, työyhteisönsä toiminnan, tuotteen tai palvelun ilmastovaikutuksia
x pohtii käytännön ratkaisuja ilmastonmuutoksen hillintään tai siihen sopeutumiseen toimialallaan
x arvioi ja vertailee pohtimiensa ilmastoratkaisujen toteuttamiskelpoisuutta ja taloudellisuutta
x ehdottaa käytännössä toteuttavissa olevia perusteltuja ratkaisuja työnsä tai työyhteisönsä toiminnan, tuotteen tai palvelun kehittämiseen ilmastovaikutusten vähentämiseksi

Ilmastovastuullisen toiminnan vahvistaminen

Henkilö

x viestii ehdottamistaan ilmastoratkaisuista työyhteisössään
x osallistuu toimintaan, jolla kehitetään ilmastotietoisuutta ja -asioita työyhteisössä
x kannustaa omalla toiminnaltaan muita ilmastovastuuseen