PAIKKO®
Oppimisympäristön tunnistamisraportti
Oppimisympäristön arvioiminen ja tunnistaminen tutkinnon perusteiden avulla.
Oppimisympäristön tunnistaminen
Tämän oppimisympäristön tunnistaminen on toteutettu PAIKKO®- järjestelmän mukaisesti. Tunnistustyön työyksikössä on suorittanut ulkopuolinen asiantuntija, jolla on riittävä asiantuntemus ammatillisen tutkinnon perusteesta.
PAIKKO® on Keski-Suomen Yhteisöjen Tuki ry:n hallinnoima järjestelmä, jonka työkaluja ovat ammatillisten perustutkintojen työversiot, oppimisympäristöjen raportit sekä osaamistodistus. Malli perustuu vuosina 2012-2018 toteutettujen ESR –hankkeiden tekemään kehittämistyöhön.
Ravintola- ja catering-alan perustutkinto 2022
| Perusteen nimi | Ravintola- ja catering-alan perustutkinto |
|---|---|
| Määräyksen diaarinumero | OPH-5085-2021 |
| Koulutukset | Ravintola- ja catering-alan perustutkinto |
| Osaamisalat | Asiakaspalvelun osaamisala |
| Ruokapalvelun osaamisala | |
| Tutkintonimikkeet | Tarjoilija |
| Kokki | |
| Voimaantulo | 01.08.2022 |
| ePerusteet | https://eperusteet.opintopolku.fi/#/fi/ammatillinen/7854763/tiedot |
Organisaatio
Kuhmon kaupunki
Toimintayksikkö
Josiella Oy, Könninmäentie 6, 88900 Kuhmo
Yhteyshenkilöt
Josie Ahtonen, yrittäjä, 050 375 0704, info@josiella.fi
Kotisivut ja sosiaalinen media
Kotisivut: https://www.josiella.fi
Facebook: https://www.facebook.com/JosiellaOy/
Instagram: https://www.instagram.com/ravintolajosiella/
Oppimisympäristö tunnistettu
25.06.2019
Ulkopuolinen oppimisympäristön tunnistaja
Satu Help, Ammatillinen opettaja , Kainuun ammattiopisto, Oppilaitoksen edustaja
Oppimisympäristöraportti päivitetty
08.01.2024
PAIKKO yhteyshenkilöt
| Susanna Uusitalo Laatupäällikkö 0400 304 108 | Kirsi Hiekkala Suunnittelija 050 380 3022 | etunimi.sukunimi@kyt.fi www.paikko.fi |
|---|
Oppimisympäristön kuvaus
Organisaation ja työ- ja toimintaympäristön kuvaus
Josiella Oy on vuonna 2018 avattu aasialainen ravintola Kuhmon keskustassa. Josiella tarjoaa aasialaispainotteista lounasruokaa, joka tarkoittaa sitä, että ei suinkaan kaikki, mutta osa ruuista on aasialaisittain tehty ja osa ruuista on hyvin lähellä suomalaista. Toki maustaminen ja ruuan tekeminen poikkeaa usein perinteisestä suomalaisesta tavasta. Lihatuotteissa käytämme 100 % suomalaista lihaa.
Lisäksi ravintolassa on mahdollista järjestää tilauksesta juhlia ja muita tilaisuuksia max. 50 henkilölle, myös iltaisin ja viikonloppuisin.
Miten tunnistetut tutkinnon osat/ammattitaitovaatimukset toteutuvat käytännön työtehtävissä
Toiminnassa toteutuvat Ravintola- ja catering-alan perustutkintoon tässä raportissa kuvattuihin ammattitaitovaatimuksiin liittyvät työtehtävät.
Käytännön työtehtävät:
Avustavat keittiötyötehtävät (lounasruoan, salaatin, jälkiruoan esivalmistelutyöt), leipomisessa avustaminen, tiski, siivous, kahvituksien ja tilaisuuksien järjestämisessä avustaminen.
Toiminnan erityispiirteitä
Tilat/laitteet/palvelut/menetelmät
Ravintola Josiella Oy:n käytössä on hyvin tilaa, ja ravintolaan mahtuu kerrallaan 50 asiakasta.
Ravintola- ja cateringalan perustutkinnon ammattitaitovaatimusten mukaisessa työssä käytettäviä koneita ja laitteita ovat mm. kassa, maksupääte, kupuastianpesukone, liedet, uunit, jääkaapit, pakastimet, kahvinkeitin ja riisinkeitin. Kassa ja maksupääte ovat nykyajan vaatimusten mukaisia, ja tarjoavat asiakaspalvelutyötä tekeville henkilöille hyvän oppimismahdollisuuden. Ravintolassa on linjasto, josta löytyy lämpöhauteet sekä kylmäyksikkö. Kahvi ja jälkiruokaleivonnaiset sijoittuvat omaan pöytäänsä.
Tuotteet ja palvelut:
1. Lounas ma-pe lounas buffet. Päivän lopulla ruokaa voi saada alennettuun hintaan. (sis. juomat, leivät, salaatit, kahvit yms.) Ruuat voi ostaa myös mukaan.
2. Kahvileipä on yleensä samana päivänä paikan päällä leivottu kakku, pulla tms.
3. Pitopalvelu tilauksesta
Henkilöstöresurssit
2 hlö
Valmentautujien/ohjattavien määrä työyksikössä (min-max)
1 - 2
Referenssit
Muuta
Tämän oppimisympäristön tunnistamisraportin päivitys on tehty osana Opinnollistamisella osaamista Kainuuseen OK-hanketta, jossa edistetään työttömien työnhakijoiden ja työmarkkinoilla heikoimmassa asemassa olevien työllistymistä opinnollistamisen avulla kainuulaisille työpaikoille.
Hankkeen toiminta-aika on 1.1.2022–31.12.2023.
Kuvat
Tutkinnon muodostuminen
Oppimisympäristössä on mahdollista hankkia osaamista rastitetuista tutkinnon osista.
Pakollinen tutkinnon osa
x Ravitsemispalveluissa toimiminenAsiakaspalvelun osaamisala
x Asiakaspalvelu ja myynti- Annosruokien ja juomien tarjoilu
Ruokapalvelun osaamisala
x Lounasruokien valmistus- Annosruokien valmistus
Valinnaiset tutkinnon osat
- À la carte -ruoanvalmistus- À la carte -tarjoilu
- Juomien myynti ja tarjoilu
- Kahvilapalvelut
- Katu- ja pikaruokapalvelut
- Laivatalouspalvelut
- Luonnontuotteiden hyödyntäminen ravitsemispalveluissa
- Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot
- Ravitsemispalveluiden tuotteistaminen
- Suurkeittiön ruokatuotanto
- 3D-tekniikan hyödyntäminen ravitsemispalveluissa
- Tilaus- ja juhlaruokien valmistus
- Tilaus- ja juhlatarjoilu
- Vähittäiskaupan palvelutiskillä toimiminen
- Huippuosaajana toimiminen
- Ilmastovastuullinen toiminta
- Kansainvälisessä työympäristössä toimiminen
- Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen
- Yrityksessä toimiminen
- Yritystoiminnan suunnittelu
Tutkinnon osat
Osaamisen arviointi
Perustutkintojen yleiset arviointikriteerit
Henkilö- toteuttaa työn ohjeiden mukaisesti
- toimii yhteistyökykyisesti
- tarvitsee joissakin tilanteissa lisäohjeita
- hyödyntää työssä tarvittavaa perustietoa
- muuttaa toimintaansa saamansa palautteen mukaisesti
Ammattitaitovaatimukset
Ammattitaitovaatimukset voidaan saavuttaa seuraavilta osin (rastitettu):
Ravitsemispalveluissa toimiminen
Ammattitaitovaatimukset
Henkilö osaa
x huolehtia toimitilat käyttökuntoon, valmistaa tuotteita myyntiä varten sekä pitää niistä huolta
x palvella asiakkaita, myydä tuotteita ja rekisteröidä myyntiä
x päättää työvuoron työtehtävät
x arvioida omaa osaamistaan ja toimintaansa työyhteisön jäsenenä.
Osaamisen arviointi
Henkilö valmistautuu työvuoroon.
Henkilö
x pukeutuu tehtävän vaatimalla tavalla työpaikan ohjeiden mukaisesti työvaatteisiin, jalkineisiin sekä päähineeseen
x huolehtii ulkoisesta olemuksestaan sekä henkilökohtaisesta hygieniastaan
x noudattaa työaikoja
x suunnittelee ja aikatauluttaa toisen apuna työvuoronsa tehtäviä
x perehtyy työtään koskeviin puhdistusaineisiin ja käyttää pesuaineita turvallisesti
x kunnostaa toisen apuna asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla
x perehtyy työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin, tietosuoja- ja turvallisuusohjeisiin sekä toimintatapoihin
x huomioi oman työnsä suunnittelussa turvallisuuden ja ylläpitää työympäristön turvallisuutta ja ergonomisuutta tutuissa tilanteissa
x perehtyy paikkakunnan ravitsemisalan yrityksiin ja toimipaikkoihin siten, että osaa nimetä niitä
x selvittää toisen apuna työpaikan sosiaalisen median kanavia
Henkilö huolehtii toimitilat käyttökuntoon, valmistaa tuotteita myyntiä varten sekä pitää niistä huolta.
Henkilö
x valmistaa ja esivalmistaa työryhmän jäsenenä erilaisista raaka-aineista aamiais- ja lounasruokia tai kunnostaa myyntipisteen
x käsittelee toisen apuna ruokaohjeen mukaisesti tarvittavan määrän raaka-aineita
x hallitsee turvallisesti veitsen käytön annettujen ohjeiden mukaisesti
x käyttää toisen apuna työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti ja kestävän kehityksen mukaisesti
x välttää ohjattuna hävikin syntymistä erilaisissa ruoanvalmistuksen tilanteissa
x on perehtynyt kasvis- ja erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, gluteeniton) siten, että pystyy luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä tuotteet sopivat heille
x pitää toisen apuna huolen myytävien tuotteiden laadusta ja ennakoi ruokien riittävyyttä
x puhdistaa työtiloja käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä
x lajittelee jätteet jätehuolto-ohjeiden mukaisesti
x noudattaa hygienialainsäädäntöä ja omavalvontasuunnitelmaa
Henkilö palvelee asiakkaita, myy tuotteita ja rekisteröi myyntiä.
Henkilö
x toimii tarjoiluun ja asiakaspalveluun liittyvissä tehtävissä
x tunnistaa ohjatusti erilaiset maksutavat ja maksuvälineet
x käyttää myynnin rekisteröinnissä tutuissa työtilanteissa kassaa tai kassajärjestelmää
x toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaisesti
Henkilö päättää työvuoron työtehtävät.
Henkilö
x puhdistaa koneita ja laitteita, kokoaa, purkaa ja puhdistaa astiapesukoneen sekä kahvinkeittimen
x loppusiivoaa ja järjestää toisen apuna työ- ja asiakastiloja
Henkilö arvioi omaa osaamistaan ja toimintaansa työyhteisön jäsenenä.
Henkilö
x siirtyy työryhmän jäsenenä seuraavaan annettuun työtehtävään työlistan mukaisesti
x pystyy toimimaan erilaisten ihmisten kanssa työyhteisössä ja pyytää tarvitessaan apua muilta
x noudattaa annettuja ohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa
x noudattaa ergonomiaohjeita ja ylläpitää työkykyään
x toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaisesti
x noudattaa hygienialainsäädäntöä ja omavalvontaohjeita
x noudattaa vaitiolovelvollisuutta suhteessa asiakkaisiin ja yritykseen
Asiakaspalvelu ja myynti
Ammattitaitovaatimukset
Henkilö osaa
x palvella asiakkaita, myydä ruokia ja juomia
- toimia anniskelutehtävissä
x huolehtia asiakkaiden viihtyvyydestä ja palvelukokemuksesta
x rekisteröidä myyntiä ja laskuttaa asiakkaita
x hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa
x tehdä työvuoron tilityksen ja valmistella seuraavaa työvuoroa
x arvioida omaa osaamistaan ja toimintaansa työyhteisön jäsenenä.
Osaamisen arviointi
Henkilö valmistautuu työvuoroon.
Henkilö
x suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä ohjeen mukaan
x valmistautuu työryhmän jäsenenä asiakaspalvelutehtäviin varausten mukaisesti
x laittaa esille linjaston tai noutopöydän välineistön tai varaa valmiiksi pöytiintarjoilussa tarvittavat välineet
x laittaa esille ohjeen mukaisesti linjaston tai noutopöydän ruokia ja juomia tai valmistautuu ruokien ja juomien pöytiintarjoiluun
x noudattaa työpaikan turvallisuusohjeita ja -määräyksiä
Henkilö palvelee asiakkaita, myy ruokia ja juomia.
Henkilö
x on perehtynyt työpaikan liikeideaan tai toiminta-ajatukseen siten, että esittelee, myy ja tarjoilee keskeisiä tuotteita ja palveluja
x on perehtynyt työpaikan sosiaalisen median kanaviin ja ohjatusti hyödyntää niitä
x hoitaa ruokatarjoilua noutopöydästä, linjastosta tai tarjoilee ruokia pöytiin
x pitää huolen myytävien tai tarjoiltavien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä
x käyttää tarjoilussa juomavalikoiman mukaisia tarjoilulämpötiloja, - tapoja ja -välineitä
x toimii tilausmääräyksien tai varausten mukaisesti ja toimii ohjeiden mukaan työtilanteissa
x toimii aikataulun mukaan, mutta tarvitsee välillä apua
x toimii laatuvaatimuksien mukaisesti
x on perehtynyt erityisruokavalioihin ja tuotevalikoimaan kuuluviin ruoka- ja juomatuotteisiin siten, että kertoo luotettavasti tarjolla olevien ruokien soveltuvuudesta erityisruokavaliota noudattaville asiakkaille
x kertoo ohjeen mukaan tuotteiden sisältämien raaka-aineiden ja juomien alkuperästä
x on perehtynyt terveellisen ravitsemuksen ja ruokavalion periaatteisiin siten, että kertoo myytävien tuotteiden ravitsemuksesta ja terveellisyydestä
x toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaisesti
x toimii työtehtävissä työturvallisten ja ergonomisten työtapojen mukaisesti
x työskentelee työryhmän jäsenenä ja tekee vastuullaan olevat tehtävät, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta
Henkilö toimii anniskelutehtävissä.
Henkilö
- toimii voimassa olevan alkoholilain mukaisesti
- tietää alkoholilain mukaisen omavalvonnan vaatimukset toiminnalle
Henkilö huolehtii asiakkaiden viihtyvyydestä ja palvelukokemuksesta.
Henkilö
x käsittelee tai välittää palautteet eteenpäin ohjeistuksen mukaisesti
x selvittää toisen apuna erilaisia asiakaspalaute- ja sosiaalisen median kanavia
x päivittää, kommentoi ja korjaa tarvittaessa sosiaalisen median välineillä tapahtuvaa kommunikaatiota ohjeen mukaan
x kertoo toisen apuna, tuoko sosiaalisen median kanavat yritykselle asiakaspalvelussa lisäarvoa
Henkilö rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita.
Henkilö
x tunnistaa erilaisia maksuvälineitä ja maksutapoja sekä käsittelee niitä ohjattuna
x on tietoinen keskeisten tuotteiden hinnoitteluperiaatteista
Henkilö hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa.
Henkilö
Henkilö tekee työvuoron tilityksen ja valmistelee seuraavaa työvuoroa.
Henkilö
x siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja huomioiden seuraavan työvuoron varaukset
x lajittelee jätteet ohjeen mukaan
Henkilö arvioi omaa osaamistaan ja toimintaansa työyhteisön jäsenenä.
Henkilö
x työskentelee työryhmän jäsenenä
x tekee vastuullaan olevat tehtävät, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta
x arvioi ohjattuna omaa toimintaansa
x noudattaa vaitiolovelvollisuutta suhteessa asiakkaisiin ja yritykseen
x noudattaa omavalvontasuunnitelmaa
Lounasruokien valmistus
Ammattitaitovaatimukset
Henkilö osaa
x valmistaa lounasruokia ja leivontatuotteita
x palvella asiakkaita
x tehdä työvuoron päättymiseen liittyvät työtehtävät
x arvioida omaa osaamistaan ja toimintaansa työyhteisön jäsenenä.
Osaamisen arviointi
Henkilö vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita.
Henkilö
x ajoittaa ja jaksottaa työtänsä työryhmän jäsenenä
x vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita ja muita tarvikkeita ohjeen mukaan (FIFO) hävikkiä välttäen ja ergonomisesti oikein valituilla, käytetyillä ja asennetuilla työvälineillä
x järjestää itselleen ergonomisesti turvallisen työympäristön
x tunnistaa ja käsittelee työpaikan tavallisimpia raaka-aineita, arvioi niiden tuoreutta ja laatua aistinvaraisesti ja kertoo ohjatusti tuotteiden alkuperän
x valitsee, esikäsittelee ja käyttää lounasruokien raaka-aineita ohjeen mukaisesti hävikkiä välttäen
x noudattaa työpaikan turvallisuusohjeita ja -määräyksiä
Henkilö valmistaa lounasruokia ja leivontatuotteita.
Henkilö
x käyttää ekologisesti toisen apuna lounasruokien valmistuksessa ja leivonnassa tarvittavia työpaikan koneita, laitteita ja välineitä ja puhdistaa laitteet taloudellisesti
x käsittelee ja käyttää eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita ohjeen mukaan (kuorimattomia ja kuorittuja kasviksia, juureksia sekä pakasteita, sous-vide)
x valmistaa toisen apuna määrätyn lounaslistan tai arvioidun asiakasmäärän mukaan lounasruokia ja leivonnaisia tavallisimmilla menetelmillä hyödyntäen työpaikan perusreseptiikkaa tai reseptiohjelmaa
x muuntaa toisen apuna ruoka-annoksia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden
x suurentaa, pienentää ja muuntaa ruokaohjeita ohjeiden mukaan käyttäen alan perusreseptiikkaa tai reseptiohjelmaa
x laittaa lounasruoat esille ohjeiden mukaisesti linjastoon tai noutopöytään ja huolehtii niiden riittävyydestä ja siisteydestä
x toimii ohjeiden mukaan yllättävissä ja erilaisissa työtilanteissa
x on perehtynyt terveellisen ravitsemuksen perusperiaatteisiin siten, että pystyy valmistamaan maukasta, terveellistä ja ravitsevaa lounasruokaa
x on perehtynyt ruoan kannattavaan ja kestävän kehityksen mukaiseen valmistamiseen siten, että kokoaa ympäristöystävällisen lautasmallin
x on perehtynyt ohjeen mukaan kasvis- ja erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, gluteeniton) sekä tulkitsee tuoteselosteita siten, että pystyy valmistamaan toisen apuna tavallisimpia erityisruokavalioiden mukaisia lounasruokia
x noudattaa hygienialainsäädäntöä ja omavalvontasuunnitelmaa
Henkilö palvelee asiakkaita.
Henkilö
x on perehtynyt työpaikan sosiaalisen median kanaviin ja pystyy hyödyntämään ohjatusti erilaisia sosiaalisen median kanavia
x on perehtynyt ruokalistan suunnittelun periaatteisiin ja pystyy esittelemään, millaisista ruokalajeista työpaikan lounaslista koostuu ja osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun ohjatusti
x on perehtynyt eri ruokalajeihin ja työpaikan raaka-aineisiin siten, että pystyy kertomaan ruokalajeista ja raaka-aineista ja niiden alkuperästä
x laittaa lounaan ruokalajit esille linjastoon tai muutoin sovitulla tavalla
x dokumentoi ruokahävikkiä tarvittaessa toisen apuna
x palvelee asiakkaita ystävällisesti palvelumallin mukaisesti, mutta tarvitsee välillä ohjausta
x säilyttää ohjeen mukaan raaka-aineita sekä ruokia myös tarjoilun aikana oikeissa lämpötiloissa sekä pitää huolen siisteydestä
x toimii ohjattuna laatuvaatimusten mukaisesti
Henkilö tekee työvuoron päättymiseen liittyvät työtehtävät.
Henkilö
x siistii ja järjestää työympäristön työvuoron päättyessä
x toimii astiahuollon tehtävissä
x käyttää turvallisesti ohjeiden mukaisia suojaimia, työvälineitä ja työmenetelmiä
x lajittelee keittiön tavallisimmat jätteet oikein eri jätelajeittain, kuten biojäte, lasi, metalli, kartonki ja paperi omiin astioihinsa
Henkilö arvioi omaa osaamistaan ja toimintaansa työyhteisön jäsenenä.
Henkilö
x työskentelee työryhmän jäsenenä ja tekee vastuullaan olevat tehtävät, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta
x noudattaa yhteisesti sovittuja ohjeita ja sääntöjä
x noudattaa vaitiolovelvollisuutta suhteessa asiakkaisiin ja yritykseen